Gouda, renkli, mum kaplı bir kabuğa ve gençken hafif tatlı ve tereyağlıdan yoğun cevizli ve bir yıl veya daha uzun süre yaşlandırıldığında karamelize olana kadar değişen bir tada sahip eski bir peynirdir.
Peynir tabaklarına uygun bir zanaat peyniri olarak ve sandviçler için iyi dilimlenen ve eriyen genç bir peynir olarak yaygın olarak bulunur.
Gouda Peyniri Nedir?
Gouda, bu peynir tarzının 1500'lere ve muhtemelen 12. yüzyıla kadar uzandığı Hollanda ile eş anlamlıdır. Aslında, Gouda, ülkenin hareketli peynir pazarlarından birine ev sahipliği yapan Gouda kasabasının adını almıştır.
1500'ler ve 1700'ler arasında Hollandalılar, Gouda ve Edam gibi dayanıklı, uzun ömürlü peynirler yaratmak için teknikler geliştirerek peynir yapımında usta oldular. Düşük nem içeriği ve safranlı sirke ile işlenmiş kabukları sayesinde uzun ömürlü, dayanıklı ve renkli dış yüzeylerinden kolayca tanınabilirdi.
Birçok ikonik Avrupa peynirinden farklı olarak, Gouda'nın korumalı bir menşe tanımı (PDO) yoktur. Bu yönetmelikler, belirli bir etiket altında satılabilecek peynirlerin üretimine ilişkin kriterleri tanımlar. Bu nedenle, gouda'nın kalitesi, hem ticari peynirler hem de adı altında pazarlanan küçük ölçekli esnaf çarkları ile büyük ölçüde değişmektedir. İyi bir kural, Hollanda'da üretilen ve daha yüksek kalitede olma eğiliminde olan Goudas'ı aramaktır.
Boerenkaas, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki " çiftlik " peynirine eşdeğer olan Hollandaca bir kelimedir. Yani peynirin yapıldığı çiftlikte yaşayan hayvanların sütünden yapılan peynirdir. Bununla birlikte, Boerenkaas kelimesi de bir adım daha ileri giderek, Boerenkaas olarak etiketlenen tüm peynirlerin aynı zamanda çiğ (pastörize edilmemiş) sütten yapılmasını gerektirir. Hollandalı Gouda'nın yalnızca küçük bir yüzdesi Boerenkaas olarak adlandırılabilir.
Hollanda'da yapılan Gouda'nın geri kalanı, peynir yapmak için birçok çiftlikten süt toplayan mandıra kooperatiflerinden geliyor. Tanınmış bir Hollanda kooperatifi, Gouda'sını Amerika Birleşik Devletleri'nde satan Beemster'dir.
Hollanda Peynir Çeşitleri Hakkında Her Şey
Gouda Peyniri Nasıl Yapılır?
Çiğ veya pastörize süt ısıtılır, ardından fermantasyona başlamak ve sütü asitleştirmek için kültürler eklenir. Daha sonra sütü jel benzeri bir pıhtı halinde pıhtılaştırmak için peynir mayası eklenir.
İki temel özelliği, tatlı tadı ve düşük nemi olması ve sonraki adımların bu özellikleri oluşturmasıdır. Pıhtılar sıcak su ile haşlanır ve karıştırılır; bu teknikler pıhtılardaki nemi dışarı atar. Daha sonra peynir altı suyu durulanır ve peynirdeki laktozun çoğu da beraberinde alınır. Bu laktoz, yaşlanma sürecinde laktik aside dönüşmeyeceğinden, sonuç daha tatlı bir peynirdir.
Kıvrımlar daha sonra büyük dairesel kalıplara çemberlenir ve daha fazla nemi çıkarmak için preslenir. Tekerlekler daha sonra, peynire imza niteliğindeki parlak, renkli dış cephesini veren, gıda sınıfı balmumundan ince bir kaplama uygulanmadan önce tuzlu suya batırılır. Tekerlekler daha sonra birkaç aydan birkaç yıla kadar herhangi bir yerde yaşlanmak üzere peynir mağarasına yerleştirilir. Yüksek kaliteli, uzun ömürlü tekerlekler, laktozun laktik aside parçalanmasının bir yan ürünü olan tirozin, bir amino asit veya kalsiyum laktat kristalleri geliştirebilir.
Gouda'nın bazı çeşitleri soluk sarı veya beyazımsı bir renge sahipken, diğerleri derin altın veya turuncu renge sahiptir. Portakal rengi, Cheddar ve Colby gibi peynirlere benzer şekilde, peynir yapılmadan önce süte annatto eklenmesinden gelir. Annatto , achiote bitkisinin tohumudur ve doğal bir gıda boyası olarak kullanılır. Gouda'da küçük delikler gördüğünüzde, bunun nedeni CO2 üreten laktik bakteri kültürlerinin süte eklenmesidir. CO2 peynirde küçük delikler veya gözler oluşturan kabarcıklar (gaz) üretir.
Gouda Çeşitleri
Gouda'nın stillerindeki temel fark yaştır. Genç Gouda tipik olarak daha yumuşak, aroması daha yumuşak, dokunuşa yaylı ve daha açık renklidir. Bir yaşında veya daha fazla yaşta olan Gouda, daha derin bir renge, sert, kristal bir dokuya ve daha konsantre şekerleme, kahverengi tereyağı ve kızarmış fındık aromalarına ve aromalarına sahiptir.
Gouda ne kadar uzun süre yaşlanırsa, peynir o kadar yoğun hale gelir; Aynı anda keskin, tuzlu, tatlı, cevizli ve karamelize olabilen cesur tatlarla dokuda daha sert ve yoğun. Doku da değişir, sertleşir, ufalanır ve gerçekten yoğun hale gelir.
Nasıl Kullanılır?
Hem genç hem de yaşlı Gouda, belirli uygulamalar için iyi çalışır. Young Gouda sandviç, makarna ve peynir, güveç, frittata, kiş ve diğer fırınlanmış yemeklerde dilimlemek ve eritmek için idealdir.
Yaşlı Gouda ise daha düşük nem içerdiğinden iyi erimez. Bununla birlikte, tadı çok daha güçlü olduğu için, eski Gouda, Parmesan veya Pecorino gibi makarna yemeklerinin üzerine rendelemek gibi diğer alanlarda üstündür. Her iki stil de bir peynir tahtasının parçası olarak kullanılabilir.
Depolamak
Gouda'yı buzdolabınızın kuruyan havasından korumak için orijinal ambalajında peynir çekmecesinde veya sebzelikte saklayın. Açtıktan sonra, kalan Gouda'yı peynir kağıdına yeniden sarın. Peynir buzdolabında iki ila üç hafta saklanabilir.
Peynir kağıdınız yoksa, peyniri bir parça parşömen kağıdına sıkıca sarın ve ardından plastik bir sandviç torbasına koyun. Torbayı peynirin etrafına katlayın ama kapatmayın. Bu, hava değişimine izin verirken nemi tutar.
Genç Gouda plastiğe sıkıca sarılabilir, fermuarlı bir torbada kapatılabilir ve iki aya kadar dondurulabilir. Peynir, kullanmadan önce buzdolabında bir gecede çözülebilir; ancak dokusu ufalanabilir ve iştah açıcı olmayabilir, bu nedenle fırınlanmış yemeklerde veya peynirin eritileceği diğer uygulamalarda kullanılması önerilir. Yaşlı Gouda dondurulmamalıdır.
Kabuğu Yiyebilir misin?
Genç ve yaşlı Gouda, yenmeyen bir mum kabuğuyla kaplanmıştır . Kesilmeli ve atılmalıdır.
Bununla birlikte, diğer çeşitler - füme Gouda gibi - kesinlikle tadını çıkarmanız gereken yenilebilir, lezzetli bir kabuğa sahiptir. Hangisinin füme Gouda'nın kabuğu kahverengimsi, çok daha ince ve inanılmaz derecede aromatik olduğu oldukça açık olacaktır.
