Beyaz şeker, günümüzde Amerikan mutfaklarında kullanılan en popüler tatlandırıcılardan biridir. Unlu mamüllerden içeceklere kadar, bu çok amaçlı tatlandırıcı yüzyıllardır favori olmuştur. Ama beyaz şeker nedir?
Beyaz şeker, şeker kamışından veya şeker pancarından çıkarılan kristalize sakarozdur. Şeker kamışı veya şeker pancarı hasat edildikten sonra, suyu çıkarılır ve nemi gidermek için kaynatılır. Nem azaldıkça, meyve suyundaki doğal sakaroz kristalleşmeye başlar. Kristalize şeker çıkarılır ve melas şeklinde diğer özler geride bırakılır.
Şekerin İşlevleri
Şeker sadece unlu mamüllerde ve içeceklerde tatlılık sağlamakla kalmaz, aynı zamanda pişirme ve pişirme sırasında meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlara da yardımcı olur.
Şeker, karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu yoluyla gıdaların enzimatik olmayan esmerleşmesini sağlar. Karamelizasyon, ısı şekerleri parçaladığında ve altın rengi ve ceviz aroması oluşturduğunda meydana gelir. Maillard reaksiyonu, proteinlerdeki amino asitler, ısı varlığında şekerlerle reaksiyona girerek, güzel bir altın rengi ve karmaşık bir lezzet oluşturduğunda meydana gelir.
Şeker hidroskopiktir, yani nemi çeker. Unlu mamüllerde ve diğer gıdalarda şeker bulunması, nemi muhafaza etmeye yardımcı olarak onları yumuşak ve esnek tutar.
Beyaz Şeker Çeşitleri
• Kaba Tane (süsleme şekeri, inci şekeri): Bu büyük şeker kristalleri dekoratif görünümleri için kullanılır ve genellikle ekstra ışıltı için unlu mamullerin ve şekerlerin üzerine serpilir. Bu şekerin kimyasal bileşimi sofra şekeri ile aynıdır. İkisi arasındaki tek fark kristal boyutudur.
• Toz Şeker (sofra şekeri): Bu çok amaçlı şeker, beyaz şekerin en yaygın çeşididir. Kolayca ölçülür ve içeceklere ve diğer sıvılara iyi çözünür.
• Pudra Şekeri (çok ince şeker): Pudra şekeri, toz şekerden biraz daha küçük kristal boyutuna sahiptir, bu da sıvılarda ve diğer karışımlarda çözülmesini kolaylaştırır. Pudra şekeri genellikle beze, mus ve muhallebi yapmak için kullanılır. Pudra şekeri, normal sofra şekerini bir mutfak robotunda hızla atarak evde yapılabilir.
• Küp Şeker (küp şeker): Küp şeker, uygun ölçüm için topaklar halinde preslenmiş normal beyaz sofra şekeridir. Küp şeker ve küp şeker en çok kahve ve çay gibi içeceklerde kullanılır. Topak veya küp oluşumu genellikle az miktarda şeker şurubu ile bir arada tutulur.
Şeker Nasıl Saklanır?
Şeker hidroskobik veya suyu seven olduğundan, şekeri hava geçirmez bir kapta tutmak önemlidir. Havadaki nem şeker tarafından emilebilir, bu da topaklanmalara ve hatalı tatlara neden olur. Nem şeker tarafından emildiğinde, ekstrakte edilemez. Şeker mikrobiyal büyümeyi desteklemez ve bu nedenle serin ve kuru bir yerde ağzı kapalı tutulursa sınırsız bir raf ömrüne sahiptir.
