Sumak, Ortadoğu'da popüler olan bir baharattır. Aynı adı taşıyan zehirli çalı ile ilgilidir, ancak mutfak çeşidinin kullanımı güvenlidir ve canlı kırmızı meyveleri ile kolayca tanımlanabilir (zehirli sumak beyazdır).
Böğürtlenler kaba bir toza dönüştürülür ve öğütülmüş baharat olarak satılır; ABD'de çok daha az yaygın olmasına rağmen, meyveler bütün olarak da mevcuttur. Sumak, bir yemeğe parlak kırmızı bir renk ve limon suyuna benzer bir ekşilik katan çok yönlü bir baharattır. Sumak için en yaygın kullanımlardan biri za'atar adı verilen baharat karışımıdır.
Sumak Nedir?
Sumak meyveleri, vahşi, kayalık arazileri nedeniyle tipik olarak Akdeniz'in Sicilya gibi yüksek plato bölgelerinde bulunan Rhus Coriaria çalısında yetişir. Sumak Türkiye'de de yetişir ve İran'ın bazı bölgelerinde bulunabilir. Meyveler tamamen olgunlaştıktan sonra hasat edilir, kurutulur ve öğütülür. İşlenmiş sumak, koyu kırmızı-bordo rengini ve yer fıstığı dokusunu alır. Limona benzer bir kokusu ve tadı vardır ama o kadar ekşi değildir. Arap ve Lübnan yemeklerinde asitleştirici olarak yaygın olarak kullanılan sumak, tuza benzer şekilde birlikte pişirildiği yiyeceklerin doğal lezzetlerini ortaya çıkarır.
Kökenler
Sumak adı, Aramice "koyu kırmızı" anlamına gelen summaq kelimesinden gelir. 2000 yıl kadar önce, Roma İmparatoru Nero'nun doktoru Pedanius Dioscorides tarafından sumak, idrar söktürücü ve gaz söktürücü olarak sağlıklı özellikleriyle dikkat çekmiştir. Limonlar Avrupa'ya girmeden önce, Romalılar yemeklere keskinlik katmak için sumak kullanırlardı.
Kuzey Amerika'da, yerli halklar ve ilk öncüler, öksürük ve boğaz ağrısından karın ağrısı ve yaralara kadar çeşitli rahatsızlıkları tedavi etmek için sumak kullandılar.
Tadı nasıl?
Sumak tadı oldukça şaşırtıcı çünkü koyu kırmızı baharat taze limon suyunu andırıyor. Bu tatlı ama ekşi tadı, büzücü güçlü bir yumruk izler. Sumak, farklı bir lezzet profiline sahip olmakla birlikte, yenibahar, kırmızı biber, kekik ve kimyon gibi diğer baharatlarla hala son derece iyi uyum sağlar.
Sumakla Yemek Pişirmek
Öğütülmüş sumak olduğu gibi kullanılabilir, sadece kabından ölçülebilir. Çok yönlü bir baharattır ve sebze yemeklerinde ( patlıcan gibi) tatlandırıcı olarak kullanılan bir ete eklenebilir ve ev yapımı humus için mükemmel bir baharattır. Sumak, etin yağlılığını kestiği için kuzu ve ördek için ideal bir eşleşmedir. Bitmiş bir tarifin üzerine sıkılmış limon suyuna benzer şekilde, sumak, servis yapmadan önce bir yemeğin üzerine serpildiğinde en iyisidir. Sumak, bir yemeğe limon aroması eklemek istediğinizde ancak tarife bir sıvı eklemek istemediğinizde de iyi bir seçimdir. Bazı üreticiler tuz içerdiğinden, sumak kullanmadan önce içerik etiketini mutlaka okuyun; eğer öyleyse, tarifte belirtilen tuz miktarını azaltın.
Bir bütün olarak kullanılıyorsa, hafifçe kırın veya ezin ve yaklaşık 20 dakika suda bekletin. Zemin versiyonunda yaptığınız gibi, turşulara, soslara veya soslara ekleyin.
Sumak Kullanım Alanları
Çeşitli yemekler için lezzetli bir aromaya ek olarak, sumak, eski Roma'ya kadar uzanan bir uygulama olan aromalı bir yağ veya sirke oluşturmak için uçucu yağları için de kullanılabilir. Meyveler kaynatılır, süzülür ve preslenir ve uçucu yağlar zeytinyağı veya sirke ile karıştırılır. Aromalı yağ veya sirke, tek başına veya salata sosunun bir parçası olarak kullanılır.
Sumak Nereden Alınır?
Öğütülmüş sumak, iyi stoklanmış süpermarketlerin baharat reyonunda bulunabilir. Her iki sumak formunu da çevrimiçi olarak bulabilirsiniz. Mümkün olduğunda, çok daha uzun bir raf ömrüne sahip olduğu için bütün meyveyi satın alın.
Depolamak
Öğütülmüş sumak birkaç ay sürebilirken, bütün sumak bir yıldan fazla sürebilir. Sumak, ısı ve ışıktan uzakta hava geçirmez bir kapta saklayın.
