Türkiye'nin ikonik döneri, İstanbul'un mütevazı Kemerburgaz semtinde küçük bir lokanta olan Kardeşler Lokantası'nda, 86 yaşındaki sahibi Mehmet Akkaya'nın özverisi sayesinde mükemmelleşti.
İstanbul'un Avrupa Yakası'nın yüksek katlı kentsel yayılımında, kilometrelerce uzanan yoğun bir orman parçası, beton çölünde bir vaha gizlidir. İstanbul Havalimanı ile şehrin geri kalanı arasında sıkışmış bu yeşil denizin içinde yer alan şirin semt Kemerburgaz'dır. Mütevazı iki katlı evleri ve köşe dükkanları ile önemli bir turistik yer diyeceğiniz bir yer değil ama İstanbullular buranın şehrin en iyi dönerinin yapıldığı yer olduğunu biliyor.
Topluluğun geri kalanı gibi Kardeşler Lokantası da mütevazı. Vale veya milyon dolarlık Boğaz manzarası yoktur. Aslında, restoranın tek katlı mekanı hakkında, ön camda döndürülen ve ustalıkla yapılan sulu döner ve 70'lerin tarzı boncukların uzun zincirlerinden içeri giril ve dışarı akan müşterilerin sürekli akışı dışında pek göze çarpmıyor. Sihir, yemeğin kendi adına konuştuğu içeride gerçekleşiyor ve orijinal tariflerle ilgili hikayeler ve iyi yapılmış bir işten gurur duyuluyor.
Mütevazı başarılar
Restoranın sahibi ve kurucusu 86 yaşındaki Mehmet Akkaya, 45 yıldır sadık müşterilere hizmet vermek için neredeyse her gün orada. Yumuşak, ancak hoş bir havası var ve müdavimlerinin faturalarını ödemeden önce neden merhaba dediklerini anlamak kolay. Akkaya, 1974'te açtığı restoranının İstanbul'un hızlı modernleşme baskısına nasıl dayandığını anlattı.
Ailedeki herkes
Akkaya yemek yapmaya 10 yaşında başladı. Menüsünden “Hepsi bizim tariflerimiz” diyor. "Onları biz yarattık. Bir şefle asistan olarak çalıştım ve yıllar içinde öğrendim. Şimdi oğlum şurada kasada ve yeğenim de bizimle çalışıyor.” Aile tarafından işletilen işletme, restoranın en yoğun zamanlarında yabancıların aynı masayı paylaştığı, müşterilerine sıcak bir ortam sunuyor. Her gün mevcut olan yemeklerle, müşterilerin yemek dağıtırken size yardımcı olmaktan mutluluk duyacakları bir ortam mevcuttur.
Onlarca yıllık özveri
İstanbul son 45 yılda modern bir metropole dönüştü ve Kardeşler'in yemekleri zamana ve değişime direndi. “Yıllar önce bu bölgede 40 ila 50 kömür madeni vardı ve biz kamyoncuların yemek için en sevdiği yer olduğumuz için günde yaklaşık 24 saat açık kaldık. Her madende kömür taşımak için her gün bu yoldan geçen 100 kamyon vardı. Bu yol kamyonlarla doluydu” diyor Akkaya. Mayınlar kapanalı çok oldu ve bölge geniş çapta soylulaştırıldı, ancak Akkaya'ya göre Allah onun tarafındaydı. “Allah yeni müşteriler sağlamıştır. Artık fabrika işçileri, banka müdürleri, market sahipleri, doktorlar ve aklınıza gelebilecek her türlü meslek var. ”
40 yıl boyunca yemeklerin yapımını ve ünlü döner kebabını yapan ya da yöneten Akkaya, şimdi geleneği oğullarından birine aktardı. “Bugünlerde diğer oğlum sabah 5'te gelen müşterilerimiz için çorbaları başlatmak için saat 3'te geliyor ve ardından ana yemeklere ve döner için et kesmeye başlıyorlar.”
Mükemmel Döner
17. yüzyıldan beri popüler olan, yavaş yavaş dönen bir döner kebabından daha ikonik çok az Türk yemeği vardır. Başlangıçta kebap kuzu eti ile yapılırdı, ancak günümüzde kuzu ve dana eti, sadece dana eti ve hatta tavuk karışımı ile hazırlanır ve kalite büyük ölçüde değişmiştir. Birçok restoran hazır kebap satın alsa da Kardeşler gibi en iyi döner mekanları kendi hazırlıyor.
Akkaya, kaliteli besicilik ile tanınan 300 kilometre uzaklıktaki kıyı ili Balıkesir'den sığır eti taşıdı. “Etimizi Balıkesir'den alıyoruz, bu yüzden her zaman taze ve yemeklerimizde çeşitli kesimler kullanıyoruz. Kullandığımız et ülkenin en iyilerinden. Büyük parçalar alıyoruz, kendimiz kesiyoruz ve kemikleri çorbalarımız için et suyu yapmak için kullanıyoruz. Döner için bazı kesimler kullanılır; diğerleri ise kebaplarımızı ve ana yemeklerimizi yapmak için kullanılır. Döner, özellikle döş ve but olmak üzere birçok farklı dana etinden yapılır ve kuzu kesimleriyle kaplanır.”
Kardeşler'deki aşçılar her sabah erkenden yaklaşık 70 kilogram ağırlığında bir döner hazırlıyor - yaklaşık yüzde 20'si kuzu, geri kalanı dana eti. Kebap her gün saat 3'te tükeniyor.
Başarının sırrı
Dönerden döneri dilimlemek, sağlam bir el gerektirir ve iyi eğitimli profesyoneller, Akkaya'ya göre iş için bir ön koşul olan çabuk öfkeleriyle bilinirler. Kendi kendine kıkırdayarak, "Oymacı ustamız her zaman huysuz olmasaydı, dönerin tadı bu kadar güzel olmazdı," diyor.
Peki başarıya ne yol açtı? Akkaya basit diyor. "İşimi seviyorum! Ben her zaman buradayım. Başka ne diyebilirim?"
Ne Denenmeli?
Çorbalar
Mutfağımız ağırlıklı olarak çorbaya dayanır ve genellikle taze ekmekle birlikte doyurucu bir kahvaltı olarak yenilir. Geleneğe bağlı kalan Kardeşler, mercimek ve ezogelin dahil olmak üzere sabah 5'ten itibaren çok çeşitli klasik Türk çorbaları sunmaktadır.
Garnitürler
Rahat bir yemek arıyorsanız, fırında makarna ( béchamel soslu veya dolmalı , kızarmış köfte ) tam size göre. Sağlıklı beslenmeye dikkat edenler için fırınlanmış enginar bezelye, küp doğranmış havuç ve patates de harikadır.
Ana yemekler
Onların inanılmaz dönerine ek olarak, Kardeşler kuru fasulye, nohut ve pilavıyla da tanınıyor. Diğer ana yemekleri ise mevsime göre değişmekle birlikte, genellikle sebze dolması, patlıcan kebabı, kuzu ciğeri dolması ve patates veya pilav ile servis edilen çeşitli sote veya fırınlanmış etler. Izgara bir şey arıyorsanız, biftek ve baharatlı köfte de sunuyorlar.
